食品学実験 I 1 単位 (選択)

Exercise for Food Analyses I  山西倫太郎 · 准教授/ 栄養学科基礎予防栄養学講座，河合慶親 · 助教/ 栄養学科基礎予防栄養学講座，板東紀子 · 肩書

【授業目的】食品学実験 I 及び II を通して，日本食品標準成分表に準拠し，食品

の各種構成成分の含有量を測定する実験を経験する．【授業概要】食品学実験 I では主に，食品を構成する基本成分であるタンパク

質・脂質・炭水化物・水分・灰分の定量を行う．また，特別実験として食品の機能性を評価する実験法を習得する．

【授業方法】 [授業方法] 【キーワード】食品分析【先行科目】『食品学基礎』 (1.0) 【関連科目】『食品学実験 II』 (1.0)，『食品素材学』 (0.3)，『食品プロセス学』 (0.5) 【履修上の注意】正当な理由のない欠席・遅刻及びレポート提出の遅れは，成績算

定の際にマイナスの要素となる．【到達目標】食品素材を化学的に「見る」力・「取り扱う」力を身につける．【授業計画】

1. タンパク質の定量 / タンパク質の分子を構成する窒素をアンモニアとして捕集し，希硫酸を用いて中和滴定する．これにより食品試料に含まれる総窒素量を算出し，換算により粗タンパク質含有量を得る (ケルダール法)．また別に，可溶性食品タンパク質に対して，比色法によるタンパク質定量を行う．

2. 脂質の定量および定性 / 食品試料からクロロホルム/メタノールを用いて脂質を抽出し，計量する．さらに，抽出後の脂質を，薄層クロマトグラフィーにより分析する実験も行う．

3. 炭水化物の定量 / 動物性食品試料に含まれる炭水化物量をアンスロン-硫酸法により定量する．

4. 水分の定量 / 乾燥前後での重量を測定することにより，食品試料に含まれる水分量を求める．

5. 灰分の定量 / 灰化炉による焼却前後での重量を測定することにより，食品試料に含まれる灰分量を求める．

6. (特別実験) 食品の機能性 / 食品の機能性の一つとして，近年注目されて

いる抗酸化性について評価する実験を行う．【教科書】実験書は，自製したものを用いる．【参考書】 [参考資料] 【授業コンテンツ】 http://cms.db.tokushima-u.ac.jp/cgi-bin/toURL?EID=217997 【連絡先】

⇒ 山西倫太郎 E-mail: rintaro@nutr.med.tokushima-u.ac.jp， Tel: 088-633-93 66 307号室 (オフィスアワー: 水曜日 16時∼ 17時)

Exercise for Food Analyses I 1 unit (selection)

Rintaro Yamanishi · Associate Professor / Course of Basic Human Nutrition, School of Nutrition , Yoshichika Kawai · Assistant Professor / Course of Basic Human Nutrition, School of Nutrition

, Noriko Bando · 肩書

Target⟩ 食品学実験 I 及び II を通して，日本食品標準成分表に準拠し，食品の各

種構成成分の含有量を測定する実験を経験する． Outline⟩ 食品学実験 I では主に，食品を構成する基本成分であるタンパク質・

脂質・炭水化物・水分・灰分の定量を行う．また，特別実験として食品の機能性を評価する実験法を習得する．

Manner⟩ [授業方法] �������⟩ 食品分析 Fundamental Lecture⟩ “Basic Food Science”(1.0) Relational Lecture⟩ “Exercise for Food Analyses II”(1.0), “General education

about food-materials”(0.3), “Food Processing”(0.5) Notice⟩ 正当な理由のない欠席・遅刻及びレポート提出の遅れは，成績算定の際

にマイナスの要素となる． Goal⟩ 食品素材を化学的に「見る」力・「取り扱う」力を身につける． Schedule⟩

1. タンパク質の定量 / タンパク質の分子を構成する窒素をアンモニアとして捕集し，希硫酸を用いて中和滴定する．これにより食品試料に含まれる総窒素量を算出し，換算により粗タンパク質含有量を得る (ケルダール法)．また別に，可溶性食品タンパク質に対して，比色法によるタンパク質定量を行う．

2. 脂質の定量および定性 / 食品試料からクロロホルム/メタノールを用いて脂質を抽出し，計量する．さらに，抽出後の脂質を，薄層クロマトグラフィーにより分析する実験も行う．

3. 炭水化物の定量 / 動物性食品試料に含まれる炭水化物量をアンスロン-硫酸法により定量する．

4. 水分の定量 / 乾燥前後での重量を測定することにより，食品試料に含まれる水分量を求める．

5. 灰分の定量 / 灰化炉による焼却前後での重量を測定することにより，食品試料に含まれる灰分量を求める．

6. (特別実験) 食品の機能性 / 食品の機能性の一つとして，近年注目されて

いる抗酸化性について評価する実験を行う． Textbook⟩ 実験書は，自製したものを用いる． Reference⟩ [参考資料] Contents⟩ http://cms.db.tokushima-u.ac.jp/cgi-bin/toURL?EID=217997 Contact⟩ ⇒ 山西倫太郎 E-mail: rintaro@nutr.med.tokushima-u.ac.jp， Tel: 088-633-93

66 307号室 (Office Hour: 水曜日 16時∼ 17時)